Dalla combinazione di tecnologie innovative e di sapori tradizionali si ottiene la fragranza della sfoglia ruvida tirata a mano.
Un prodotto dotato delle stesse prerogative originali di un tempo, che conserva e consegna ai giorni nostri la complessa preparazione della pasta all’uovo, tramandata da madre in figlia.
IL METODO
La ricettazione della Pasta di Montagna è tipica della tradizionale pasta all’uovo marchigiana: farina e uovo.
Avvalendosi di innovative tecnologie di trafilatura il risultato finale è una pasta ruvida, con elevata capacità di assorbimento del sugo e in grado di tenere la cottura meglio della semplice pasta all’uovo.
Il sistema di cui ci avvaliamo è composto da due rulli calibratori trattati artigianalmente con la tecnica delle microcave a sagome difformi. Sui rulli le cave sono dislocate casualmente e a densità variabile: è questo accorgimento che rende la nostra pasta identica a quella tirata manualmente.
Questo nuovo metodo garantisce uniformità di colore e assenza di striature, al contrario dei sistemi convenzionali, che tendono a sbiancare il prodotto danneggiandolo irreparabilmente. Il nostro processo produttivo è innovativo in quanto, oltre a permettere una drastica riduzione delle sovrapressioni, avviene totalmente a freddo preservando integralmente la qualità delle proteine. L’eliminazione degli stress meccanici garantisce inoltre l’integrità degli amidi.
A fronte della capacità del processo produttivo di preservare inalterata la struttura di proteine e amidi, i prodotti ottenuti sono di livello qualitativo altissimo, non comparabili con alcun altro processo attualmente utilizzato dai grandi produttori tradizionali.
Qualità Organolettiche
La lavorazione in monoprocesso (sfoglia ricavata in un solo passaggio) sempre a freddo e a temperatura costante impedisce qualsiasi caduta delle qualità organolettiche della sfoglia. Grazie al mancato deterioramento delle proteine nelle materie prime, la superficie della sfoglia rimane ruvida in modo naturale, non si evidenziano perdite di colore e l’elasticità della sfoglia non è paragonabile a quella risultante da alcun processo conosciuto.
La lavorazione
L’Impasto
Il processo di idratazione, sia in preimpasto che in fase di impasto, permette di utilizzare nuovi parametri per inglobare le molecole di liquidi nelle proteine del glutine, dando origine a una nuova forma di matrice proteica perfettamente strutturata: tecnicamente è il miglior sistema per salvaguardare la qualità e le necessità delle materie prime.
Lavorazione a Freddo
Le varie tecnologie integrate nel nostro processo sono le uniche in grado di garantire una lavorazione totalmente a freddo.
Integrità degli amidi
Il nuovo sistema di laminazione garantisce la perfetta integrità degli amidi, grazie alla totale eliminazione degli stress meccanici e rimescolamenti traumatici conseguenza delle sovrapressioni generate dai tradizionali processi di gramolatura ed estrusione. Ciò determina una drastica riduzione dell’effetto collosità del prodotto cotto.
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