Il grano è un cereale presente nella cultura dell’uomo dai tempi antichi, addirittura fin dalla preistoria. È originario dell’Asia Sud-Occidentale e viene coltivato in tutto il mondo, in territori diversi fra loro.

L’Italia presenta un clima particolarmente favorevole per la crescita del grano e si classifica come il primo produttore europeo di grano duro in Europa. È al vertice nelle esportazioni, per un totale di 1,9 milioni di tonnellate, ed è anche leader nella produzione di pasta. 

Il grano è coltivato in tutto lo Stivale, oltre che al Sud anche nel Centro e persino al Nord. Accanto alle varietà moderne trovano sempre più spazio quelle antiche, oggi particolarmente apprezzate in quanto meno ricche di glutine, meno raffinate, prive di alterazioni, più buone e pregiate, meglio digeribili.  Una variaetà tra le più rinomate è il Grano Senatore Cappelli, che consente di ottenere una pasta di tipo superiore. Non a caso Pasta di Montagna ha scelto di utilizzare solo questa varietà di grano per la propria produzione di pasta.

Ma come si realizza la pasta? Con diversi passaggi e partendo da un piccolo chicco di grano il quale, sapientemente lavorato, arriva a trasformarsi nei molteplici formati che hanno fatto grande la nostra cucina. In questo approfondimento vi raccontiamo qualcosa di più, in un viaggio appassionante.

Tutto comincia… dal chicco!

La pasta italiana è l’unica che, secondo quanto stabilito dalla Legge di purezza della pasta del 1967, è realizzata con la sola semola di grano duro: per questo riesce a tenere così bene la cottura, rivelandosi impareggiabile al sapore.

Per ottenere la semola, e da qui, la pasta, si rivela necessario partire dalle origini: dal chicco, appunto. Il quale è composto di tre parti principali: 

  • Germe. La parte embrionale del grano; è ricca di lipidi.
  • Endosperma. La parte del grano che contiene la più alta percentuale di amidi.
  • Crusca. L’involucro fibroso che riveste il grano. Presenta sia fibre che vitamine.

La parte maggiormente utilizzata nella produzione degli alimenti è l’endosperma, essendo quella che si conserva meglio. Il frumento, altro nome con cui è conosciuto il grano, è presente secondo due varietà principali: grano tenero  e grano duro, utilizzate fin dalla notte dei tempi, attraverso la macinazione, in molteplici preparazioni.

Il grano tenero serve per la preparazione di pane, biscotti, ma anche torte dolci e salate, per fare degli esempi. Per ottenere la pasta, invece, si parte dal grano duro, dal quale a sua volta si ricava la semola.

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Dalla semola alla pasta

Si tende a confondere i termini farina e semola, utilizzati spesso come sinonimi. Per farina, infatti, si fa riferimento al solo grano tenero. La semola, invece, non deriva come abbiamo accennato dal grano tenero, ma è la macinazione ottenuta esclusivamente da quello duro.

Grano tenero e duro sono molto diversi tra loro. Il grano duro risulta più allungato, traslucido e, per l’appunto, duro. La semola, inoltre, presenta una percentuale particolarmente alta di proteine, ha un potere saziante superiore ed è ricca di carotenoidi (da qui il colore giallo più intenso), che a loro volta sono un’importante fonte di antiossidanti, particolarmente efficaci nell’eliminazione dei radicali liberi.

La pasta viene ottenuta a partire dalla semola, a sua volta conseguita dalla selezione del grano e dalla sua macinazione. La semola viene lavorata nelle apposite vasche impastatrici, secondo il procedimento della gramolatura, fino a che non si ottiene l’impasto. 

Segue poi la fase della trafilazione, nella quale l’impasto viene lavorato nelle trafile, da cui si ottengono i diversi formati. C’è poi l’essiccamento (assente nella pasta fresca) e il raffreddamento. La pasta è così pronta per essere stoccata nei silos e poi confezionata. A questo punto il viaggio dal chicco alla pasta si trova giunto alla sua conclusione, pronto per essere portato in tavola.