Il grano è un mondo tutto da scoprire e tra le domande che viene spontaneo porsi ci sono: che cos’è la semola? E Quali sono le differenze tra semola di grano duro e grano tenero? In questo approfondimento cerchiamo di rispondere a questi quesiti, illustrandovi le similitudini, e soprattutto le differenze, tra semola di grano duro e grano tenero.

Il mondo dei cereali si caratterizza per essere poliedrico, non solo per le molteplici tipologie presenti in natura, dall’orzo, al riso, al miglio e al grano, per fare degli esempi, ma anche per le diverse varietà che si possono trovare nella singola specie.

Che cos’è la semola?

Semola e farina sono parole che vengono spesso utilizzate come sinonimi, anche da parte dei consumatori più consapevoli, ma non sono la stessa cosa. La semola, infatti, non è altro che il risultato della macinazione del grano. Si parla sostanzialmente di grano duro, e quindi di semola di grano duro. 

Il termine semola di grano tenero risulta non appropriato, dal momento che solitamente la macinazione del grano tenero è identificata come farina. La farina può avere diversi livelli di integrità, con tipologie che vanno da quella integrale alla doppio zero, che porta con sé il massimo della raffinazione e il minor numero di proprietà del cereale. 

Semola di grano duro e grano tenero: le caratteristiche

Grano duro e grano tenero sono spighe che fanno parte della stessa famiglia di cereale ma che risultano decisamente diverse: il grano tenero è tondo, opaco e morbido; il grano duro è allungato, lucido e, per l’appunto, duro. Ha un colore giallo paglierino, tipico e riconoscibile nella semola e nei prodotti da essa derivati.

La farina di grano tenero, soprattutto nelle sue gradazioni più raffinate, è maggiormente lavorabile a mano e viene utilizzata in modo particolare per quanto riguarda la preparazione di dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all’uovo.

La semola di grano duro, invece, è l’ideale per gli impasti più tenaci, impegnativi da lavorare, non a caso si trovano impiegate non poco le macchine, anche quando si fa la pasta fatta in casa. Dal momento che riesce ad assorbire in maniera ottimale l’acqua, non si rivela indispensabile l’aggiunta di uova: la semola di grano duro è perfetta così com’è. 

Oltre che per la produzione della pasta, la semola di grano duro può essere impiegata nella realizzazione di dolci, focacce, pizze e impanature.

Dal punto di vista nutrizionale, grano duro e grano tenero risultano diversi: la semola è ricca di proteine, carotenoidi (da qui il colore giallo), antiossidanti, funzionali nell’eliminazione dei radicali liberi, ed ha un potere maggiormente saziante.

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Quale grano per la semola di grano duro?

La scelta del grano, per la realizzazione della semola di grano duro, si rivela determinante. In Italia non mancano le varietà tipiche, che presentano interessanti valori nutrizionali e sono particolarmente nutrienti. La più famosa, versatile e utilizzata è il Senatore Cappelli, che risulta particolarmente digeribile e povera di glutine. Fondamentale eseguire ad arte i passaggi della macinazione e della trafilatura, importanti tanto quanto la qualità della farina per quanto riguarda il risultato del prodotto finale.