Cosa succede alla pasta in pentola, a livello scientifico? Si tratta di un gesto che facciamo abitualmente, molte persone praticamente tutti i giorni, diventato ormai istintivo, ma dietro al quale c’è molto da scoprire.

Un punto di vista consapevole di quanto accade quando viene cotta la pasta in pentola si rivela essenziale, non solo per pura curiosità, ma anche perché permette di ottenere primi piatti più prelibati.  Per questo motivo abbiamo pensato di approfondire la questione dedicandole questo articolo. Scopriamo di più.

Le caratteristiche della pasta in relazione alla cottura

La cottura della pasta è qualcosa che è pura armonia. Merito delle caratteristiche stesse di questo prodotto che vede una lavorazione tanto semplice quanto complessa.

La pasta italiana di qualità si caratterizza per la presenza del solo grano duro. Questo è anche il caso dei formati Pasta di Montagna, che offre una produzione particolarmente attenta alla qualità del grano (rigorosamente Senatore Cappelli) e alla sua coltivazione.

La pasta è composta principalmente dalle seguenti componenti:

  • amido, ovvero carboidrati;
  • glutine, ovvero proteine, presenti secondo una media del 12% e comunque con valori mai inferiori al 10,5%.

Questi parametri sono tipici del grano duro, il quale, rispetto al grano tenero, appare decisamente meno estensibile e, di conseguenza, più compatto. Tali valori che risultano un vero e proprio indice di qualità, determinando l’effettiva possibilità di avere una pasta in pentola con cottura al dente (oppure no).

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Pasta in pentola: il punto di vista della scienza

A livello molecolare la cottura della pasta rappresenta qualcosa di molto più complesso di quanto non possa apparire a una prima occhiata. Sono diverse, infatti, le reazioni chimiche che vengono attivate dall’acqua una volta raggiunta la giusta temperatura. Le principali sono:

  • gelatinizzazione dell’amido: i granuli dell’amido, assorbendo l’acqua, arrivano a formare una componente gelatinosa;
  • denaturazione e coagulazione del glutine.

Sostanzialmente, a contatto con l’acqua le proteine creano quella base solida tipica della pasta e che porta poi a trattenere l’amido. Pertanto, più risulta forte la tenuta della componente proteica, migliore sarà la tenuta dell’amido.

C’è un punto di equilibrio, quindi, sottile e delicato, frutto di un’arte acquisita nei secoli dai pastai e oggi sviluppata ulteriormente con l’ausilio delle moderne tecnologie. 

Senza questa particolare armonia, la pasta in pentola, una volta scolata, apparirà inevitabilmente scotta e molliccia, poco buona. Ecco perché scegliere un prodotto di stampo artigianale, e perciò di alta qualità, fa la differenza.

Alcune accortezze per la cottura

Le procedure che vi abbiamo descritto si verificano tra i 60 e gli 80 gradi centigradi. Cosa significa? Che voler tenere a tutti i costi l’acqua costantemente a bollore è, in realtà, uno spreco. Per cuocere la pasta sono sufficienti temperature anche più basse.

L’acqua raggiunge progressivamente l’impasto, anche quando è a freddo. Più è calda, prima viene assorbita, arrivando al centro della pasta, garantendo in questo modo una cottura uniforme. 

Questo discorso mostra come non scendere troppo di temperatura si rivela essenziale, per cucinare al meglio la pasta, specialmente per i formati lunghi. Sostanzialmente, se volete adottare un’abitudine green, potete spegnere il gas due/tre minuti prima della fine della cottura.

Infine, può capitare che l’acqua si intorbidisca, formando una sorta di patina bianca-avorio superficiale. Questa va rimossa, aiutandosi con una schiumarola, in modo da assicurarsi che la pasta non risulti scotta all’esterno ma cruda dentro. Si tratta, infatti, di un fattore che influisce direttamente sul risultato finale.

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